Äá»™ đạm có mấy loại?
Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gá»i là nước mắm nhỉ (hoặc nước mắm nhÄ©). Thưá»ng nước mắm nhỉ có độ đạm từ 25 -28 độ đạm, có vị ngá»t đạm, mặn dịu, không gắt. Các lần kéo rút sau thì độ đạm giảm dần. Ngưá»i ta dùng phương pháp “kéo rút liên hoà n†để nâng cao độ đạm và hương vị cá»§a nước mắm. Phần chượp đã được kéo rút kiệt đạm sẽ được Ä‘em “nấu†vá»›i nước muối để táºn dụng tối Ä‘a lượng đạm còn lại, bã lá»c dùng là m phân, phần nước lá»c được sá» dụng để kéo rút qua các thùng chượp có độ đạm tăng dần để có được nước mắm vá»›i chất lượng và độ đạm mong muốn.
Ở Phú Quốc ngưá»i ta có thể lấy được nước mắm có độ đạm cao tá»›i 40-50 độ đạm do phương pháp kéo rút – phÆ¡i nắng lặp lại nhiá»u lần trong thá»i gian dà i tá»›i 12 tháng hoặc hÆ¡n, khiến phần dịch được cô đặc dần lại. Các loại nước mắm thương phẩm trên 60oN thưá»ng được chế biến bằng cách cô đặc chân không. Phương pháp cô đặc kiểu nà y là m mất bá»›t các chất dá»… bay hÆ¡i là m nước mắm loại nà y có mùi dịu hÆ¡n.
Nước mắm Phú Quốc – Phan Thiết – Nha Trang khác nhau điểm nà o?
Do thà nh phần và nguồn nguyên liệu, thá»i gian chế biến mà mùi vị, mà u sắc cá»§a các loại nước mắm nà y khác nhau. Nước mắm Nha Trang có mà u và ng sáng ánh Ä‘á». Nước mắm Phan Thiết do kèm nguồn cá tạp nên có mà u và ng nhạt ánh xanh, mùi Ä‘áºm. Nước mắm Phú Quốc nguyên liệu khi chế biến thưá»ng cho thêm và i trái thÆ¡m hoặc mÃt và phÆ¡i nắng nhiá»u nên nước mắm có mà u nâu cánh gián và mùi vị dịu hÆ¡n. Ngoà i miá»n Bắc còn có nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh khuấy, có thêm nước lã trong quá trình chế biến và không gà i nén. Phương pháp Cát Hải cho nước mắm có độ đạm thấp, hương vị kém nước mắm chế biến bằng phương pháp cà i nén ở phÃa Nam, tuy nhiên nó có ưu Ä‘iểm là thá»i gian chế biến ra nước mắm ngắn.
Cà ng cao đạm cà ng bổ, cà ng ngon?
Trong thà nh phần cá»§a nước mắm có chứa đủ các axÃt amin thiết yếu, nhưng do hà m lượng muối bão hoà trong đó khá cao (250-300g / lÃt) nên không thể dùng nước mắm như má»™t nguồn cung cấp đạm chÃnh được. Thá» tÃnh nếu má»™t ngà y má»™t ngưá»i chấm và nêm và o canh, các món mặn chừng 30ml nước mắm loại ngon (25-30oN) thì lượng đạm cung cấp chưa đến 1g.
Nếu là nước mắm nguyên chất, chưa pha chế, độ đạm cà ng cao thì vị cà ng ngon. Nhưng vá»›i nước mắm thương phẩm trên thị trưá»ng thì Ä‘iá»u nà y chưa chắc đúng. Có nghÄ©a là vị cà ng ngon chưa chắc đạm cao và ngược lại. Tại sao như thế? Äạm cao chưa chắc ngon bởi vì nước mắm có thể được bá» thêm chất tăng chỉ số độ đạm như urê.
Äể là m cho nước mắm “ngá»t đạm†hÆ¡n và vị mặn dịu hÆ¡n ngưá»i ta hay cho thêm bá»™t ngá»t. Trong bá»™t ngá»t có chứa gốc amin nên nó cÅ©ng là m tăng chỉ số độ đạm. Thá»±c tế nhiá»u nước khác như Thái Lan, Hà n Quốc, Nháºt Bản,… sản phẩm nước mắm (fish sauce) cá»§a há» không ghi độ đạm nhưng mùi nhẹ không nồng và vị khá ngon. Xét trên phương diện gia vị – nước chấm cá»§a há» có vẻ thá»±c tế hÆ¡n ta, bởi vá»›i nước chấm và gia vị thì tÃnh ngon, hợp khẩu vị là hà ng đầu, còn độ đạm chỉ mang tÃnh kỹ thuáºt.
Xét trong Ä‘iá»u kiện không có biện pháp kiểm soát hữu hiệu như hiện nay, nước mắm “cao đạm†trà n lan thì nháºn định trên cà ng xác thá»±c hÆ¡n. Váºy là m sao biết nước mắm nà o ngon? Nếu bạn là ngưá»i sà nh ăn thì chắc cÅ©ng đồng ý là nước mắm – đúng ra là nước chấm – ngon hay không phụ thuá»™c … ngưá»i pha chế và biến đổi tuỳ theo món ăn.
Còn mua nước mắm bên ngoà i thì sao? Trước hết bạn xác định nước mắm dùng để nêm hay dùng để là m nước chấm, sau đó hãy chá»n những nhà sản xuất có uy tÃn trong sản xuất nước mắm, mua má»™t chai có thể tÃch nhá» vá» dùng thá» hợp khẩu vị thì mua lượng lá»›n hÆ¡n. Äó có lẽ là má»™t trong những cách kinh tế. |