1. Äối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn nà y quy định vá» chất lượng và an toà n vệ sinh thá»±c phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gá»i Phú Quốc.
2. Tiêu chuẩn và quy định viện dẫn
- TCVN 4991 – 89 Vi sinh váºt há»c. Hướng dẫn chung vá» phương pháp đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuáºt đếm khuẩn lạc.
- TCVN 4993 – 89 Vi sinh váºt há»c. Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc - Kỹ thuáºt đếm khuẩn lạc ở 250C.
- TCVN 4883 : 1993 Vi sinh váºt - Phương pháp xác định coliform.
- TCVN 5287 : 1994 Thá»§y sản đông lạnh - Phương pháp thá» vi sinh váºt.
- TCVN 6507-3 : 2005 Vi sinh váºt trong thá»±c phẩm và thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thá», huyá»n phù ban đầu và các dung dịch pha loãng tháºp phân để kiểm tra vi sinh váºt.
- TCVN 3701 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hà m lượng natri clorua.
- TCVN 3702 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hà m lượng axit.
- TCVN 3705 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hà m lượng nitơ tổng số và protein thô.
- TCVN 3706 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hà m lượng nitơ amoniac.
- TCVN 3708 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hà m lượng nitơ axit amin.
- TCVN 5685 – 1992Nước mắm - Mức tối đa hà m lượng chì và phương pháp xác định.
- TCVN 5107 : 2003 Nước mắm
- 28 TCN 198 : 2004 Histamin trong sản phẩm thá»§y sản - Phương pháp định lượng bằng sắc ký lá»ng hiệu năng cao.
- Quyết định số 18/2005/QÄ-BTS ngà y 16/5/2005 cá»§a Bá»™ Thá»§y sản vá» việc ban hà nh Quy định tạm thá»i vá» sản xuất nước mắm mang tên gá»i xuất xứ Phú Quốc.
3. Yêu cầu nguyên liệu và quy trình chế biến
Thá»±c hiện theo Quyết định số 18/2005/QÄ-BTS ngà y 16/5/2005 cá»§a Bá»™ Thá»§y sản vá» việc ban hà nh Quy định tạm thá»i vá» sản xuất nước mắm mang tên gá»i xuất xứ Phú Quốc.
4. Yêu cầu chất lượng
4.1. Phân hạng:
Nước mắm Phú Quốc được phân là m 5 hạng theo độ đạm toà n phần như sau:
- Äặc biệt.
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
- Hạng 2.
- Hạng 3.
4.2. Yêu cầu cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
Äặc biệt |
Thượng hạng |
Hạng 1 |
Hạng 2 |
Hạng 3 |
1. Mà u sắc |
Nâu và ng, nâu và ng đến nâu Ä‘á», nâu đỠ|
2. Äá»™ trong |
Trong, sáng, sánh, không vẩn đục |
Trong, không vẩn đục |
3. Mùi |
Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có mùi lạ |
4. Vị |
Ngá»t Ä‘áºm cá»§a đạm, có háºu vị rõ |
Ngá»t cá»§a đạm, có háºu vị rõ |
Ngá»t cá»§a đạm, có háºu vị |
Ngá»t cá»§a đạm, Ãt háºu vị |
5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thưá»ng |
Không được có |
4.3. Yêu cầu hóa há»c:
Các chỉ tiêu hoá há»c cá»§a nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 2
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa há»c cá»§a nước mắm Phú Quốc
Tên chỉ tiêu |
Mức chất lượng |
Äặc biệt |
Thượng hạng |
Hạng 1 |
Hạng 2 |
Hạng 3 |
1. Hà m lượng nitÆ¡ toà n phần, tÃnh bằng g/l, không nhá» hÆ¡n |
40 |
35 |
30 |
25 |
20 |
2. Hà m lượng nitÆ¡ axit amin, tÃnh bằng % so vá»›i nitÆ¡ toà n phần, không nhá» hÆ¡n |
55 |
45 |
3. Hà m lượng nitÆ¡ amôniac, tÃnh bằng % so vá»›i nitÆ¡ toà n phần, không lá»›n hÆ¡n |
14 |
15 |
4. Hà m lượng axit, tÃnh bằng g/l theo axit axêtic, không nhá» hÆ¡n |
12 |
5. Hà m lượng muối Natri clorua, tÃnh bằng g/l, trong khoảng |
250 - 295 |
6. Hà m lượng Histamin, tÃnh bằng mg/l, không lá»›n hÆ¡n |
200 |
4.4. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
4.5. Chỉ tiêu vi sinh váºt:
Các chỉ tiêu vi sinh váºt cá»§a nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 3
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh váºt cá»§a nước mắm Phú Quốc
TT |
Tên chỉ tiêu |
Mức tối đa
cho phép |
1 |
Tổng số vi sinh váºt hiếu khÃ, tÃnh theo số khuẩn lạc trong 1ml |
104 |
2 |
Coliforms, tÃnh theo số khuẩn lạc trong 1ml |
10 |
3 |
Clostridium perfringens, tÃnh theo số khuẩn lạc trong 1ml |
0 |
4 |
Escherichia coli, tÃnh theo số khuẩn lạc trong 1ml |
0 |
5 |
Staphyloccocus aureus, tÃnh theo số khuẩn lạc trong 1ml |
0 |
6 |
Tổng số nấm men và nấm mốc, tÃnh theo số khuẩn lạc trong 1 ml |
10 |
5. Phương pháp thá»
5.1. Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003.
5.2. Äánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 cá»§a TCVN 5107 : 2003.
5.3. Xác định các chỉ tiêu hoá há»c:
5.3. 1. Hà m lượng nitơ toà n phần theo TCVN 3705 – 90.
5.3. 2. Hà m lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90.
5.3. 3. Hà m lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90.
5.3. 4. Hà m lượng chì theo TCVN 5685 – 1992.
5.3.5. Hà m lượng axit theo TCVN 3702 – 90.
5.3.6. Hà m lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90.
5.3.7. Hà m lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004.
5.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh váºt:
5.4.1. Xá» lý mẫu phân tÃch vi sinh váºt theo TCVN 6507-3 : 2005.
5.4.2. Äịnh lượng tổng số vi sinh váºt hiếu khÃ, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994.
5.4.3. Äịnh lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993.
5.4.4. Äịnh lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89.
5.4.5. Äịnh lượng nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89.
6. Bao gói, ghi nhãn, váºn chuyển và bảo quản
Thá»±c hiện theo Quyết định số 18/2005/QÄ-BTS ngà y 16/5/2005 cá»§a Bá»™ Thá»§y sản vá» việc ban hà nh Quy định tạm thá»i vá» sản xuất nước mắm mang tên gá»i xuất xứ Phú Quốc.
(Theo website cá»§a Trung tâm Tin há»c - Bá»™ Thá»§y sản) |